ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ В ПОВСЕДНЕВНОМ ПИТАНИИ

Обычная соль — столовая или кухонная — единственная минеральная соль, которую человек регулярно добавляет в пищу.

Читатель, вероятно, знает, что в наше время врачи нередко обнаруживают у своих пациентов недостаток кальция. Тем не менее ни одному повару не приходит в голову добавлять в пищу соли кальция. Многие страдают недостатком железа, но ни одному повару не приходит на ум мысль положить в суп железный гвоздь, хотя это, возможно, совсем неплохая мысль.

Иначе обстоит дело с солью. Ее широко добавляют и при готовке, и за столом, и так ведется с незапамятных времен. Значение ее настолько велико, что в некоторых примитивных обществах она заменяла денежные знаки. Как для примитивных людей, так и для диких животных соль всегда была одним из самых аппетитных элементов пищи. Всем известно, что фермеры дают соль коровам, овцам, а в заповедниках — диким оленям.

Такое широкое применение обычной соли имеет несколько причин. Во-первых, чем больше потребляется соли, тем больше можно (и нужно) пить. В старину, когда люди много пили ради своего удовольствия, они привыкли потреблять соленую пищу (селедку, соленые бублики, маслины и т. д.). Когда собирается компания для выпивки, люди приносят с собой соленую закуску. Содержатели постоялых дворов и трактирщики пользовались этим обстоятельством. Чем больше соленого съедят их посетители, тем больше выпьют, тем выше доходы. Привыкнув к соленым блюдам в ресторанах, частных питейных заведениях, люди хотели, чтобы и домашняя пища была соленой. Так постепенно увеличилось потребление соли.

Вторая причина была, напротив, вполне рациональной: соль служила для сохранения продуктов от порчи и гниения. Соленое мясо лучше переносит жару, чем незасоленное. Если нужно было сохранить продукты до того, как появились холодильники и морозильники, применяли соль. Когда у продуктов появлялся неприятный запах или вкус, можно было отбить и тот, и другой применением соли. И если овощи в рассоле не так вкусны, как свежие, то можно и свежие достаточно посолить, чтобы не чувствовалась разница между теми и другими.

Так постепенно выработалась привычка солить всякую пищу, даже когда в этом не было никакой необходимости. Человек настолько привык все солить, что теперь он готов даже смириться с некоторыми болезнями, но не переходить на бессолевую диету...

Многие продукты питания содержат натрий и хлор, иногда в значительных количествах. Молоко, например, содержит не менее 4 г хлористого натрия или обыкновенной соли на литр. Так называемая бессолевая диета при среднем потреблении продуктов и без молока содержит, по крайней мере, 1 г соли в день, и более 2 г, если в рацион входят хлеб и картофель.

Рассмотрим теперь некоторые факты, которые нужны читателю для понимания дальнейшего изложения. Во-первых, нужно напомнить, что у человека со здоровым сердцем и почками выводится в сутки до 25 г соли — большей частью с мочой и частично с калом и потом. С потом выходит много солей только в случае таких заболеваний, как туберкулез легких, при которых бывает обильное потоотделение в течение длительного периода. При этом с потом может выйти до 2 г соли в день.

Если человек потребляет в день более 25 г соли, которые организм в состоянии выделить наружу, остатки соли накапливаются в его организме.

Здоровый человек теряет ежедневно с кожным дыханием примерно 600 г воды и 0,8 г хлористого натрия. Те же показатели наблюдаются через час после горячей ванны. Нужно заметить, что и с рвотными массами и с мокротой может произойти значительная потеря хлористого натрия (соли).

Один немецкий ученый дал больному с расстройством почек 100 г соли за три дня, что составляет, примерно, 33 г в день. За четыре дня было выведено с мочой 39 г, с мокротой — 224 г и некоторое количество с потом, но не менее 55 г соли задержалось в организме, возможно, навсегда.

Разумеется, не все люди получают по 33 г соли в день, хотя это нетрудно, если регулярно потреблять селедку, маслины, сосиски, брынзу, горчицу и другие соленые продукты. По подсчетам, проведенным в Соединенных Штатах, американец в среднем добавляет в пищу десять-двенадцать граммов соли в день. Поскольку почки способны выводить (разумеется, здоровые почки) в два раза больше, то, казалось бы, нет места для беспокойства, однако...

Моча здорового человека может содержать не более 9 г хлористого натрия на литр. Если здоровый человек со здоровыми почками получает 12 г соли в день, но выделяет не более литра мочи в день, получается, что 3 г задерживается в организме. И если этот процесс продолжается многие годы, нетрудно представить себе, что происходит в его теле. Оно становится своеобразным складом просоленных тканей...

Постепенно в них накапливается все больше и больше соли. Кожа и подкожные ткани, легкие, кости и т. д. получают значительное количество хлористого натрия и одновременно в них уменьшается содержание других минеральных солей, таких, как соли кальция. Но если пациент решает сменить диету и воздерживаться полностью или почти полностью от добавления соли в пищу, тогда излишняя соль постепенно выводится. Если, скажем, потребление соли составляет 2 г в день, то с мочой и потом может выйти до 3—4 г в день. К сожалению, вывод соли никогда не доходит до 25 г, которые теоретически могут вывести почки.

Но если организм не очень крепкий или в наличии какое-либо заболевание, появляется настоятельная необходимость уменьшить нагрузку на сердце и почки. Если речь идет об экземе или о заболевании легких, и в этих случаях лечение должно способствовать улучшению сердечной и почечной деятельности. В первую очередь нужно исключить из диеты соль, чтобы облегчить работу сердца, почек и, возможно, также и печени.

Одновременно с этим нужно дать возможность организму вывести излишний хлористый натрий, накопившийся в тканях, особенно в тех, где имеется воспаление. Это одна из причин, по которой рекомендуется бессолевая диета во всех случаях воспаления или отека.

Есть, однако, врачи, которые возражают против этого. По их мнению, когда человек сильно потеет (то ли под влиянием жаркого климата, то ли в результате большой физической нагрузки, как, например, на военном марше, то ли под воздействием потогонных средств), организм теряет соль, и эта потеря Должна быть возмещена. Но это грубое возбуждение.

Теми же соображениями они аргументируют необходимость возмещать соль, выведенную с рвотными массами, потому что эта потеря, мол, уменьшает содержание хлора в крови. Следует, однако, отметить, что в таких случаях организм сам старается любой ценой поддержать нужный уровень хлористого натрия в крови, и снижение этого уровня происходит лишь на очень короткое время. Соль, накопленная в разных тканях, быстро переходит в кровь, и цифра хлористого натрия в крови возвращается к норме (особенно если в это же время больной находится на бессолевой диете). Обычай давать солдатам в походе соль основана на ошибочных предпосылках необходимости возмещать ее потери при усиленном потовыделении. Последователи естественной терапии расходятся во мнениях относительно степени уменьшения дозировки соли, которую следует предписывать больным. Одни ограничивают пациентов полностью и во всех случаях хронических заболеваний, другие же допускают небольшое количество соли и лишь при сердечных и почечных заболеваниях предписывают бессолевую диету.

Вот уже в течение двух поколений так же поступают представители ортодоксальной медицины.

Итак, мы видим, что даже если питаться только сырыми фруктами и овощами, то и тогда человек получает более грамма соли в день. Следовательно, и в бессолевой диете присутствует в скрытом виде соль. Когда мы говорим о бессолевой диете, это значит, что не следует добавлять столовую соль в пищу и в хлебе не должно быть соли. Все положительные результаты предписанной диеты могут сойти на нет, если продолжать есть обычный хлеб. В тех местах, где нет возможности купить хлеб без соли, больному следует приготовить такой хлеб дома. Это совсем не сложно, нужно лишь добавить в тесто луковый сок или какие-нибудь специи, чтобы улучшить вкусовые качества продукта.

Варить без соли — дело не просто. Дело в том, что некоторые блюда теряют всякий вкус, если они приготовлены без соли. К счастью, большая часть этих блюд имеет очень небольшое значение для здоровья, а то и вовсе лишена его. Супы, например, получаются невкусными без соли (для большинства людей). Добавляя в такой суп простоквашу, мы улучшаем его вкус. А еще лучше вообще отказаться от супов. Лапша, макароны и другие мучные изделия тоже теряют свой вкус без соли. Но их можно безболезненно исключить из диеты — в каком-то смысле даже полезно воздерживаться от этих продуктов, приготовленных из муки, которую лишили ее естественных качеств.

Что же касается ценных продуктов питания, таких, как овощи и фрукты, то пациент сразу же почувствует, что они еще вкуснее, если их приготовить без соли, но, конечно, тем способом, который был описан выше: в герметически закрытой кастрюле и на пару.

Мы повторяем: пациенту не легко привыкнуть к пище без соли, а хозяйке надо научиться готовить ее. Такая готовка требует, кроме всего прочего, высококачественных продуктов. Но для хронического больного стоит потрудиться, поскольку вопрос бессолевой диеты — это нередко вопрос жизни и смерти.

Но если мы запрещаем потреблять соль, то зато иногда предписывается пить морскую воду как лекарство при различных заболеваниях. Кроме хлора и натрия, морская вода содержит ряд других минеральных элементов, и среди них некоторые редкие металлы, которые почти не встречаются в продуктах питания. Пить морскую воду в качестве лекарства — совсем не то же самое, что пить раствор кухонной соли в обычной воде.

Однако большим личным опытом относительно целебных свойств морской воды я не располагаю. Были у меня пациенты, которые пили в небольших количествах морскую воду, принимая морские ванны, и поправились. Но я не могу утверждать, что их лечение ускорилось именно благодаря этому.

Могу добавить, что имею некоторый опыт лечения больных водорослями, в частности морской капустой. Я их давал пациентам сразу же после того, как эти водоросли извлекали из воды. Убежден, что язва желудка и другие хронические желудочные заболевания хорошо реагируют на такое лечение Полагаю также, что водоросли помогают при базедовой болезни и, вне всякого сомнения, помогает содержащийся в них йод. Однако таких пациентов у меня было немного, и я не берусь делать окончательные выводы. Ограничиваюсь сказанным, чтобы подчеркнуть разницу между "соленой" морской водой и "соленостью" нашей повседневной пищи.